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这一道古老的美味喜欢它的人很多憎恶它的人也不少

作者:admin 发布时间:2021-01-14

  对于许多吃货来说,香滑而滋味独特的肥肠是一道不可替代的美味,但也有许多人见之色变,避之惟恐不及,也是很有意思的一个现象。

  宋代人认为,食用牛肠、羊肠的习俗最早来自西南,唐代的《岭表录异》中所记录的“不乃羹”是其源头。当地人食用牛羊的肠子和五脏,略略摆洗一下,制作羹汤。闻起来臭不可近,吃过以后大觉味美。

  宋代时,食用板肠已经很普遍,板肠有马肠、驴肠等。有人因此认为,板肠其实应该是“摆肠”。黄庭坚写过一首《次韵谢外舅食驴肠》,其中有“垂头畏庖丁,趋死尚能鸣。说以雕俎乐,甘言果非诚。生无千金辔,死得五鼎烹。祸胎无肠胃,杀身和椒橙”等句,能读出许多怜惜和批评的意味。

  《夷坚志》中有一则“韩庄敏食驴”,有很大的虐食成分,看了让人很不舒服。韩丞相性情严毅,令行禁止。平时他最喜欢的一道菜就是驴肠,吃的是驴肠的脆与滑。要做到这一点,火候最重要。火候不到,驴肠坚韧。火候太过,驴肠又会靡烂,没有了咬头。

  韩丞相每次请客,驴肠是必不可少的一道菜,许多客人也喜欢,往往要送上几盘才够。韩丞相非常重视这道菜,韩府的厨子当然非常小心,万一这道菜失败,会受到严厉的处罚。听见那边准备开宴,厨子立刻把驴肠清洗之后放入滚汤之中略煮,随即取出,加入调料,端到席上去。

  到这时厨子还不放心,手里拿着些纸钱,紧张地守在门边。一直等到韩大人吃过驴肠,放下筷子,一语不发,厨子才知道今天这道菜算是过关了,赶快到一边对天烧纸。但是,有些客人知道韩家驴肠的底细之后,再也不敢吃这道菜了。

  元代的《饮膳正要》中提到了羊肠和马肠,其中一款马肚盘,主要用到马肚和马肠,煮熟切碎,另外用血灌肠。

  明代人依然喜欢板肠,《竹屿山房杂部》中有一道驴肠菜,做法并不难,首先把驴肠煮熟,再放入香油之中煎炸,配料用蒜用醋,应该是焦香嫩滑的一道好菜。

  有一年,《菽园杂记》的作者陆容到迁安办差事,御史刘廷圭正好也在当地,派人来请陆容去喝酒吃饭。因为两个人是同年,互相之间经常开玩笑,陆容就对来人说:“如果菜单中有驴板肠,我就赴宴。”

  这句话中其实暗藏着一个玩笑:刘廷圭是河南卫辉人,当时各地方都有本地的某种忌讳,而且都与食物有关。比如江浙一带是盐豆,江西是腊鸡,湖广一带是干鱼,河南则是板肠,也就是驴肠。于是同龄人之间经常会拿对方故乡的忌讳来开玩笑。

  当时有一句“西风一阵板肠香”,经常被拿来调侃河南人。陆容要求酒宴上必须有驴肠,其实是在拿刘廷圭的河南籍贯开玩笑。

  到了黄昏时候,县官带着小吏,捧着食盒来见陆容,盒里装的是些卤物熟食,最主要的内容就是驴肠。县官解释说:“听说大人喜欢吃驴肠,所以给大人送过来。”

  自己的一个小玩笑,县官竟然当真,让人做好了驴肠,并且亲自送上门来。这样的结果让陆容大感惭愧,谢绝了板肠,暗自后悔,以后再不敢戏言。

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